2006年08月27日

「コーヒー“生産”マイスター」を、「いつか自分自身で授与できるか」という心の中の戦い〜その2

日本では、
なにもドイツのマイスター制度のうわべだけを真似しなくても、
昔から職人の世界には、「親方」が存在していました。

日本国内の各種マイスターの資格をみていると、
・ 名人
・ 伝承
・ 名誉、権威

などの言葉が氾濫(はんらん)しているのですが、
そのほとんどが
「ボランティアではなく、カネ儲けのための資格」
であって、
年功序列式の実際には何一つ機能しない名誉職や
自己満足の世界だったり、
ビジネスに利用するための“肩書き”だったり、
そのための資格商法だったりしているように思えるのです。


キャノンのように、
会社内の生産スタッフの職能としての位置づけとして
・ S級(1級、2級)マイスター
・ レンズ研磨の「名匠」制度

は、社内資格ですから、これは問題ありません。

群馬県では、農村の地域活性化の専門家派遣アドバイザーを
「群馬県地域興しマイスター」
として認証していますが、
“活性化”という単語が出る地域に限って、
その指導的立場にある方々は
“活性化”とは程遠いのが実情ですから、
この資格も、有効に活用されているのでしょうかexclamation&question


(財)日本特産農産物協会は、平成12年度から、
「地域特産物の栽培・加工の分野で豊富な経験や技術を持ち、
 地域特産物の伝承や産地育成を支援する役割を担える人」

ということで、
全国の市町村長、農業改良普及センター等からの
推薦で書類審査し、年間20名程度を、
「地域特産物マイスター制度」
に認証していますが、
地方のJA要職者の年功序列式認証が中心では、
実際に機能しているのか疑問に思えます。

日本ベジタブル&フルーツマイスター協会が、
「野菜と果実の美味しさや楽しさを伝えるスペシャリスト」
として、
「ベジタブル&フルーツマイスター」
を認証していますが、
これを得ることで、どんな徳があるのでしょうかexclamation&question

同協会は、財団法人でも社団法人でもありません。


沖縄の泡盛でも、
社団法人泡盛マイスター協会による
・ 泡盛マイスター
・ 泡盛アドバイザー

という認証がありますが、
一度取得したら、おそらく年会費か何かを収めれば、
半永久的に更新がないはずです。

こういう職人芸や専門職は、
日々厳しい研究心や向上心がないと、
年々能力や技術が低下するはずだと思うのです。

この資格も、自己満足や
泡盛ソムリエのような飲食店の“商売”としての利用しか
ないように思えるのです。


実は、コーヒーにも
「コーヒーマイスター」
という資格があります。

日本スペシャルティーコーヒー協会が認証する
「コーヒーマイスター」
という資格です。

カリキュラム概要は、
1.コーヒーの生豆
・ コーヒーマイスターの重要性
・ 生豆とは何か
・ 生産地域
・ 生産処理
・ 生豆の見分け方

2.コーヒーの歴史
・ コーヒーの発見伝説
・ コーヒーの伝播
・ コーヒーハウスの広がり
・ 日本のコーヒー

3.コーヒーの産業・経済
・ 栽培と生産過程
・ 取引のしくみ
・ 生産量と消費
・ スペシャルティコーヒーの登場とそれを取り巻く世界の動き

4.コーヒーの産地
・ 気候・地理
・ 栽培地情報
・ 外国でのコーヒーの飲まれ方

5.コーヒーの抽出技術
・ おいしいコーヒーをたてる基本技術
・ 保存法
・ 食器の知識

6.コーヒーの科学と健康
・ 成分
・ 焙煎による成分変化
・ 香気成分
・ コーヒーと健康

という、
一見すると立派な項目が並んでいますが、
一つ一つの項目は、奥行きが相当深いはずですが、
どの程度で妥協しているのでしょうかexclamation&question

また、教授するテキスト内容が、
UCCやKEY、ネスレなど大手が手がけているのだとしたら、
偏った“コーヒー学”が「正しいコーヒー学」ということにも
誤解されそうです。

「コーヒーマイスター」とは、
「コーヒーに関するより深い認識と
 基本技術の習得をベースとして
 お客様へ豊かなコーヒー生活が提案できる
 販売員(サービスマン)を認定する資格」

だそうで、
受講いただける対象は、
日本スペシャルティコーヒー協会の会員に限定され、
同協会が会員企業に対し、
資格取得の為のコーヒーマイスター養成講座を有償で開講し、
受講希望者は、その講座を終了した上で、
認定試験合格者が
「コーヒーマイスター」になるのだそうです。

どうやら、本当にコーヒーに詳しい人が
「コーヒー名人」
になる、
というのと少し違うようですね。

「コーヒーマイスター」資格がないと
独立開業できないわけでもないようです。

この資格は、
「コーヒー生豆を輸入してきて、
 そこからどうお客様に美味しいコーヒーを提供するか」

という考えですから、
私が目指している、
「焙煎以前の安全と品質を極めるコーヒーの生産」
とは、ビジョンが違うんですよね。


この「コーヒーマイスター」資格者がいる店に行くと、
「マイスターが薦めたスペシャリティコーヒーはこちらです」
とか言われて、
店の収益性が高いコーヒーを
押し付けられそうなイメージが湧いてきます。


表題は、
「コーヒー“生産”マイスター」を、
 「いつか自分自身で授与できるか」という心の中の戦い

という、長いタイトルです。

「コーヒーマイスター」の資格には、
生産者専用の資格はもちろんありませんが、
仮にその資格があったとしても、
私はそんな資格には興味がありません。

私は、
「安全と品質を極める国産コーヒー栽培」
で、
妥協せずに、こだわりにこだわり、
極めに極めたいと考えていますし、
「ついに極めた」
なんていうゴールはないはずです。

自分なりの、
遥か高い次元の「生産マイスター」という
漠然とした“努力賞”が、
いつの日か、自分自身で「ご苦労様」と渡せるかどうか、
ということであって、
必要悪のペーパー資格は、私には不要なのです。

例え、お客様をダマすことが出来たとしても、
自分自身はダマすことは出来ないのですから、
コーヒー栽培もバナナ栽培も、
自分自身との戦いで、
敵はなかなか手ごわいのです。

posted by COFFEE CHERRY at 17:06| 沖縄 ☔| Comment(0) | TrackBack(1) | コーヒーの品質を高めるための考え方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月25日

「コーヒー“生産”マイスター」を、「いつか自分自身で授与できるか」という心の中の戦い〜その1

ドイツのマイスター制度の崩壊
ドイツでは13世紀のギルド制度が改良され、
1953年からは職能制度として法制化されていて、
ドイツの産業発展に大きな役割を果たしてきたとされる
「マイスター制度」
は、
各職人の
“技能と理論を実践と教育で培う制度”
で、
「高度な技術を持つ職人」
を意味しています。

ドイツでは日本とは違って、
国家がマイスター(職人の親方)を認定していますから、
「親方」や「名人」を意味する“マイスター”の称号は
熟練技術者にとって最高国家資格で、
権威があり、とても名誉な資格なのです。

ドイツでは、憧れのマイスターになるためには、
必要な技能と理論を永い年月をかけて学ぶ必要があり、
「見習い」として3年間は働きながら職業学校に通い、
さらに「徒弟」として3〜5年間の研修を受けた後、
認定試験に合格しなければなりませんし、
手工業法で指定された業種で開業するためには
マイスターの資格がなければ
起業の許可がされないというような規制もあります。

ドイツでは長い間マイスター制度が社会に定着し、
“物づくり”を底流から支えていたことで、
「ドイツ製」の品質は高く、信頼されていたわけです。

ところが、1989年に共産主義が崩壊したり、
1993年にはEU(欧州連合)25カ国が統合したり、
世界経済の激変の中で、
ついに伝統あるマイスター制度も
転換を迫られることになったのです。

3年前の2003年、
ドイツ政府はマイスター制度対象職種のうち、
53業種についてマイスターの資格を不要とし、
事実上の制度廃止を行ったのです。

その理由は、
マイスターの人件費上昇や社会保障の充実により、
ドイツ企業がコスト削減のため、
近隣諸国に安価な労働力を求めるという現象を引き起こし、
ドイツ国内で430万人を超える
大量の失業者問題の一要因となったことや、
産業界のオートメーション化やIT化により
技能や技術の機械化・標準化が進んだこと、
厳格なマイスター試験に合格しなければ開業できない、
という開業規制やM&Aの規制が経済の硬直化を生む、
などといった問題を是正するためには、
手工業法を改正し、
マイスター資格取得を義務付ける手工業の業種を大幅に減らし、
創業し易い環境を整えることにしよう、
という大きな方向転換に踏み出さざるを得なかったのです。


マイスターの本家本元のドイツが、
「マイスターの崩壊の危機」
に直面しているときに、
日本では最近になって
「伝統民族工芸職人」
志向になり、
ドイツの歴史や実態を十分に理解しないまま
マイスター制度を美化し、
NHKの「プロジェクトX」や
「ビフォーアフター」が“職人・名人・匠”などと、
さらにそれに拍車をかけることで、
あちこちの任意団体や自治体で
「マイスター」
が、登場してきました。

次回に続きます。
posted by COFFEE CHERRY at 20:24| 沖縄 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒーの品質を高めるための考え方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月24日

コーヒーの高品質化についての考え方〜その4

消費者は,「農法」を見て,農産物を判断してほしい
ひと昔前までは、
・ 低農薬野菜
・ 減化学肥料野菜
・ 無農薬野菜
など紛らわしい商品表示が横行していました。

6年前の2000年6月に改正JAS法が施行され、
それらの“紛らわしい表示”は「禁止」になりましたが、
今なお「無農薬」を掲げる生産者や業者も多く、
JASマークを偽装した商品が
次々に摘発される様を見ていると、
一般消費者の中でも、
表示や業者を100%信用されない人が増えているのも
当然の成り行きだと思います。

現在の流通ルートでは、
生産者の「農法」はぼかされていて、
「農品(農業生産物)」が1人歩きしている形のために、
“外見優先”になってしまっているのです。

最近は、「顔の見える流通」とか言って、
お客様を安心させようと、
「どこの誰の生産」などの商品タグやシールなどを付けたり、
中には、生産者の顔写真まで
本当に掲げているスーパーもありますが、
そんなものを見せるより、
どうして「農法」をきちんと説明しないのかが不思議です。

「…だから安心」
「…だから安全」
と簡略に説明書きがあっても、
おそらくスーパーの食品担当者が作成しているために、
文章を読めば読むほど、
企画担当者の意図と正反対の“不信”を感じてしまい、
そうなると、その売り場のもの全て、
あるいは、その店のポリシーそのものに
疑問を感じてしまうことが多いのです。

実際に、「顔の見える流通」は、
消費者にいま一つ信頼しきれず、
まだまだ本当に「生産者の顔が見える」ものは少ないようです。

「生産者の顔が見える」農産物は、
消費者の安心・安全を求めるニーズの高まりに応えて
登場したものですが、
現在の流通ルートでは、
「数量の確保」が「安全な農法」より、最優先されているのです。

言葉のデコレーションより、生産現場に真実があるはずで、
私は、“安心”より「安全」を心がけたいのです。
posted by COFFEE CHERRY at 17:30| 沖縄 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒーの品質を高めるための考え方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月23日

コーヒーの高品質化についての考え方〜その3

人の手が入らない森林の土壌がなぜ肥えているか、を考える
雑草が生える畑には、昆虫やミミズ、微生物など、
様々な生き物が生息していますが、
虫害は以外に少ないのです。

これは、雑草が虫の住家であると同時に、
天敵の住家にもなっているからだと思われます。

天敵が多く活動できる畑は、
自然が調和のバランスを保っていることで、
農作物がよく育つのだと思います。

虫害は、やせた土壌や不健康な生育を除くと、
・ 化学肥料や未熟肥料による多肥
・ 草を抜いたり、除草剤を撒く

など、
人為的なものに起因していることが多いようです。

圃場に、
「虫が嫌う薬効成分を持つ植物を植えて虫害を防ぐ」
とか、
「一緒に栽培すると、
共に成育が良くなる相性の良い農作物を混植する」

などの方法もあり、
それらも併用すべきですが、
基本的には、
「作物の日照をさえぎる雑草を、
剪定バサミや刈払機で刈り取れば、
雑草は放任してもよい」

と考えています。

「雑草が、作物に必要な養分を横取りしてしまうのではexclamation&question
という心配も確かにありますが、
「自然は相互に関係して“共生”していて、
一連の生命循環を成り立たせている」

はずで、
雑草を目の敵にする必要性はなく、
人間に置き換えて考えれば、
人間は人に分け与えるものを横取りしたり、
余分なものは貯蓄したりしますが、
植物は、自分が必要な養分だけを吸収しているだけなはずです。

養分が少ないやせた土壌であれば、
「とても雑草と共生できない」
とも考えられますが、
これだと、雑草以前の問題で、
作物も健康に生育できないはずだと思うのです。


「雑草には、深く根を張るものや、浅く根を張るものがあり、
雑草の根が地中に伸びたり、微生物や集まり、
ミミズが地中を這い回ることで、自然に土が耕され、
酸素を地中に送り込むことになり、
ふかふかの団粒土がつくられ、
やがて、枯れ落ちた植物は腐敗し、根も枯れて、
有機物を微生物が分解し土の養分になる」

という一連の自然循環を考えれば、
人の手が入らない森林の土壌が
なぜ肥えているかが少しだけ理解出来るような気がします。

私のバナナやコーヒーの畑が雑草が生い茂っているのは、
単に“怠惰”というわけではなく、
少なくとも心の中では、
森林の肥よくな土壌を目指しているのです。

posted by COFFEE CHERRY at 18:52| 沖縄 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒーの品質を高めるための考え方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月22日

コーヒーの高品質化についての考え方〜その2

沖縄で有機のJAS認証を受けているところは、
まだ10件にも満たないのではないでしょうか。

全国的にも、異常な少なさですが、
JAS認証は、お客様から見た「安心マーク」であって、
生産者の「安全識別マーク」ではないのです。

沖縄で有機のJAS認証を受けようとすると、
1件で30万円くらいの費用がかかるようです。

「有機のJAS認証を取得した方が良いか、
取得しない方が良いか」

という判断と、
「30万円を払ってでも、JAS認証を取得するべきか」
という価値判断とは、少しズレがあるわけです。

JAS認証の取得費用が、
自治体の補助や助成で補えるシステムがあれば、
地域の安全な農作物生産の動きも少しは変わると思うのですが、
自治体はJAと組んで、JAに任せて楽をするだけですから、
国の農業政策は後手を踏むだけなのです。

東村のヒロ・コーヒーの足立浩志さんが、
「JAS認証なんて要らない。
除草剤や農薬は使わず、有機栽培をしているし、
分かる人は分かるよ」

と言われていたのですが、
私もようやくその心境に近づいたようです。

posted by COFFEE CHERRY at 14:29| 沖縄 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒーの品質を高めるための考え方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月21日

コーヒーの高品質化についての考え方〜その1

収穫したコーヒー豆に“精製”という
・ アウタースキン(外皮)
・ パルプ(果肉)
・ パーチメント(内果皮)
・ シルバースキン(銀皮)
・ 水分
を取り除く工程があります。

精製には、2つの方法、
・ 水洗方法(ウォッシュド)
・ 非水洗方式(アンウォッシュド)
があるのは、ご存知の通りです。

この他、異物や不良豆などの欠点豆を取り除いたり、
豆のサイズを揃えたり、生豆の管理保存方法なども含めて、
これらは、収穫後の加工工程による品質管理、
あるいは高品質化についての考え方になりますが、
それ以前に、
「いかに良質な豆をつくるか」
という考え方が、最も重要なはずです。

そのためには、単純に、
「肥よくな土壌づくり」
という抽象的なひと言で、うやむやにしてはいけません。

「良質な豆」をつくるには、
「いかにコーヒーの木を健康に栽培管理するか」
に、関わってきます。

「健康な人と病弱な人とでは、どちらが病気になりやすいか」
と人間に置き換えて考えると分かりやすいかもしれません。

コーヒーの木も、健康な状態で栽培管理することが、
「良質な豆」をつくる条件であるなら、
・ 良質の苗木を生産すること
・ 二股に割れた苗木は外すこと
・ 若木は、真直ぐな木を選ぶこと
・ 収穫量が落ちたり、高年齢の木は、優良な木へ更新すること
・ 熟度が不十分なコーヒー豆は収穫しない
・ 病害虫と菌類対策の強化
・ 剪定管理技術の確立
・ 栽培方法の確立
・ 施肥の時期と
・ 収穫方法の改善
・ 品質基準の作成
などは、生産者の責務と言えましょう。

posted by COFFEE CHERRY at 16:27| 沖縄 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒーの品質を高めるための考え方 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月09日

フィリピン、ミンダナオ島の“バラコ”コーヒー

フィリピンの諸言語の習得のために
フィリピンに在住されている方からメールを戴き、
ミンダナオ島の“バラコ”コーヒーについて、
現地情報を教えて戴くことができましたので、
ご本人の承諾を得てご紹介させて頂きます。

今年の6月に、言葉の修行を兼ねて
バスでミンダナオ観光をされたたときに、
ミンダナオ島のマギンダナオ州コタバト市で
ピキット(この近くの地名だそうです)・コーヒーという
バラコの挽き売りのコーヒーを
500グラム90ペソ(約200円)で買われたそうです。
 pikit_coffee_02.jpg
バタンガス・コーヒーの値段はこの倍くらいするようです。

3段階の焙煎度で売られていたそうで、
画像の使用許可も戴けました。
 pikit_coffee_03.jpg

マギンダナオはブキノドンの南西の方角にある
モスリムの自治区で、
市場の看板もアラビア文字が併記されているような
貧困地区らしいので、物価も安いのかもしれませんね。
 pikit_coffee_04.jpg

バギオよりもっと奥に入った、
マウンテン・プロビンス州の州都ボントックで
飲まれたコーヒーもバラコだったそうです。

フィリピン国内ではバラコが普通に流通しているので、
「リベリカ種の珍しいコーヒー」
という意識はなさそうです。

現地での飲み方は、
ミルクと砂糖をたっぷり入れるのが主流だそうですが、
ぜひ一度味わってみたいものです。

ブキノドンに大手のコーヒー会社が
コーヒー農園を経営しているようですが、
ミンダナオ、特にモスリム自治区の各州は
フィリピンでも最も貧しい地域らしく、
日当200円以下で現地人を雇用しているようです。

フィリピンでは、バナナのように
巨大資本企業が大プランテーション農場を経営し、
植民地感覚で現地人を支配しているのです。

posted by COFFEE CHERRY at 11:21| 沖縄 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | フィリピンのコーヒー栽培 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月08日

台風8号の対策

北西太平洋は海水温度が高く、
台風台風が発生しやすい状況が続いているようで、
台風台風7号・8号・9号が相次いで発生し、
7号と8号が日本に接近しています。


台風台風7号は、紀伊半島に上陸の気配で、
台風台風8号は、沖縄に接近中です。



コーヒー園での作業は、
ハイビスカスの垣根が元気が良すぎて枝葉の量が多く、
これでは台風台風の強風で、
大きな抵抗を受けることになりますので、
スキバサミで整髪するように、
ハイビスカスも中央より上部分の剪定をしています。

剪定し過ぎると、防風柵の意味がなくて、
風に弱いコーヒーの木を傷める結果になりますから、
適度に枝葉を残さなければなりません。

台風台風で吹き飛ばされるハイビスカスの葉は、
約1ヶ月で元の通り生えそろうのですが、
その間に、また台風台風が来ると困るのです。

posted by COFFEE CHERRY at 13:12| 沖縄 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月04日

夏場に成長するコーヒーの実

コーヒーの木は熱帯果樹ですから、
露地栽培の北限の沖縄では、
コーヒーの木は夏場に元気に成長します。

成長中の実.jpg

アラビカ種は自家受粉で白い花が咲き、
約半年かかって、赤い実になって収穫されます。

成長中の実1.jpg

今日撮影の木は、3年木ですが、
開花後に果実が少しずつ大きくなり、
現在の直径は5mm程度になりました。

成長中の実2.jpg

posted by COFFEE CHERRY at 15:49| 沖縄 ☔| Comment(13) | TrackBack(0) | コーヒーの栽培日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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