2007年12月09日

コーヒーの葉の“お茶”(紅茶の試作)B

“3大茶”というと、
紅茶や中国茶、緑茶のことを指すようですが、
お茶の葉というのは全て同じ「カメリア・シネンシス」という、
中国雲南省あたりが原産の常緑樹から作られていて、
このツバキ科カメリア属に分類される茶の木は、
大きく分けると、
 ・ 低木で葉も小さな中国種
 ・ 高木で寒さに弱いアッサム種
 ・ アッサム雑種
の3種に分類されるようです。

熱帯植物であるコーヒーが、
南北回帰線の内側の熱帯や亜熱帯の地域で
露地栽培されるのに対して、
茶は比較的温暖な年平均気温が13℃以上、
年間降水量が1,300〜1,400mm以上の弱酸性土壌の
亜熱帯や温帯地域で露地栽培されているので、
本土では知名度が低いのですが、
沖縄本島の中北部でも、緑茶や紅茶が栽培されていて、
沖縄紅茶の歴史はまだ浅いですが、
高品質の緑茶は静岡にも出荷されているのです。

茶の種類は栽培方法や加工法によって分類され
製造方法によって、
 ・ 緑茶
 ・ ウーロン茶
 ・ 紅茶

などの異なる製品になるのですが、
これは茶の発酵の有無によって、
 ・ 不発酵茶
 ・ 半発酵茶
 ・ 発酵茶

に大別されることによるわけです。


昨日実験した「緑茶」は、
“不発酵茶”で、
「製造の最初の工程で茶葉を蒸したり釜で炒ることで、
 酸化酵素の働きを停止させてつくったお茶」

で、
完璧なテスト結果ではありませんが、
コーヒー茶には向かないようでした。もうやだ〜(悲しい顔)

今日は、紅茶方式の
「茶葉を萎えさせてよく揉み、
 しばらく置いて酸化酵素を充分に働かせることにより、
 タンニン(カテキン)を酸化させる」

“発酵茶”を作る要領で、
コーヒー茶を作ってみようと思います。

今日の作業手順
@ コーヒーの新葉を24時間、日陰干しにする
071208-1.JPG
  24時間日干ししたコーヒー新葉

A 発酵を促すために葉を傷つける
  両手のひらですり合わせるように、
  大ざっぱにもみ込むと、葉が傷ついて発酵が始まり、
  色濃く変色してくる
071208-2.JPG
  新葉を両手のひらで軽くもみ込む

071208-3.JPG
  軽くもみ込み、少し変色したコーヒー新葉

B 発砲スチロールの箱に、濡れフキンを絞って敷き、
  葉を敷いて、その上に濡れフキンをかぶせ、
  フタをして約3〜4時間発酵させる
  発酵にムラが出ないように、時々葉をかき混ぜ、
  葉の変色が進み、全体が茶色くなるまで置く

071208-4.JPG
  発砲スチロールの箱の中に、濡れフキンを絞って敷く

071208-5.JPG
  濡れフキンの上に、もみ込んだコーヒー新葉を敷く

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  コーヒー新葉の上に、フキンを包み込むようにかぶせる

071208-7.JPG
  30分経過後の様子、一部が茶色く発酵してきたexclamation

071208-8.JPG
  葉をかき混ぜ、全体が茶色くなるまで置く

071208-9.JPG
  見事に茶色く発酵したコーヒー紅茶exclamation

C フライパンの弱火で葉を煎る
  熱をかけると発酵が止まるので、
  充分乾燥させてパリパリになったら出来上がり

071208-10.JPG
  フライパンで煎る

071208-11.JPG
  乾燥してパリパリになったコーヒー紅茶exclamation

こうして、出来上がったコーヒー紅茶は、
画像では腐葉土のようですが、
実際にはお茶らしく見えました。

071208CoffeeTea.JPG
  入れたてのコーヒー紅茶

熱湯をコーヒー紅茶に注ぐと、
ますますお茶らしい色合いが出て、
期待が膨らみます。

肝心の味は、
「苦味もなければ、マズくもなく、
 昨日の緑茶と比較すると、ずっと飲みやすく、
 リピート可能」

ですが、
もう少し香りとコクがあった方が良いかも、
それに微妙に葉の生臭さを感じましたから、
 ・ 発酵時間が短すぎた
 ・ 煎る温度が弱かった
 ・ 全部茶色く発酵する前に煎ってしまった

ことなどが敗因と思われ、
また沖縄の12月は日中気温が20度ありますが、
それでも冬ですから、
今ごろ「お茶作り」をするのが、
そもそも間違いなのかもしれませんね。もうやだ〜(悲しい顔)

それでも、ひと言でいえば、
「まあまあの味」
で、
これも、残りはオリジナル薬草茶行きになりました。

充分に発酵させて、煎る温度に注意すれば、
もう少し違った風味や味になるかもしれません。

次回は、半発酵のウーロン茶方式に
チャレンジしようと思いますが、
はたして、どんな味でしょうかexclamation&question

posted by COFFEE CHERRY at 17:44| 沖縄 ☀| Comment(0) | TrackBack(1) | コーヒーの葉からお茶を作る | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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