2007年12月16日

コーヒーの実の果肉からジャムを作るA

「ジャム」は、果物に砂糖を加えて、
ゼリー状になるまで加熱して作ったものをいい、
果肉なしの果実のジュース、砂糖、
ペクチン、酸から作った透明のものを「ジェリー」、
かんきつ類の果皮を含んでいるのを「マーマレード」
というそうですが、
そういったことは、今の実験が成功してから
勉強することにしましょう。

今日のテストでは、
 @コーヒーの赤い実から種を取り出した外皮を、
  最初にジューサーで漉してから、
  酸、砂糖を加えて煮詰める

 Aコーヒーの赤い実から種を取り出した外皮を、
  そのまま鍋で煮込んでから漉し、
  その後、酸と砂糖を加えて煮詰める

 B上記Aの方法で、アマレロ(黄色)だけで作ってみる

というように行いました。

ジャムを作るためには、
原料となる果物に、
適度な酸味とゼリーのように固まる成分(=ペクチン)が
多く含まれていることが条件ですが、
今回の酸味は、シークヮーサーの果汁を使いました。

071215シークヮーサー.JPG
 シークヮーサー果汁を“酸”として使う

ペクチンというのは食物繊維の一種で、
植物の細胞をつなぎ合わせる接着剤のような働きをするもので、
水に溶け出して、糖や酸と一緒に加熱されることで
とろみになる性質(=ゼリー化)のものをいい、
果実には、ペクチンが多少の差はあっても入っているようです。

 ・ リンゴ
 ・ ブドウ
 ・ 桃
 ・ レモン
 ・ オレンジ
 ・ グレープフルーツ
 ・ イチジク

など、
ジャム製品になっている果実には、
ペクチンが多く含まれていて、
 ・ メロン
 ・ 梨
 ・ 柿
 ・ イチゴ
 ・ アンズ
 ・ キウイ
 ・ バナナ
 ・ 熟しすぎた果実
 ・ 未熟の果実

などには、ペクチンが少なくて、
単体では市販の人工ペクチンを使うとか、
ペクチンの多く含まれている果実と混ぜて
ミックスで作るとかしないと
ジャムが出来ないものもあるようです。

コーヒーの実は「果肉が甘い」というだけで、
実は果実なんだか、種なんだか
よくわからないくらい果肉が少ないのですから、
きっとペクチンが少ないに決まっていると思いますが、
単体でのテストを強行しました。


「コーヒーの赤い実から種を取り出した外皮を、
 最初にジューサーで漉してから、
 酸、砂糖を加えて煮詰めるテスト」


071215最初に漉す1.JPG
 ジューサーにコーヒーの実の外皮を投入

071215最初に漉す2.JPG
 ジューサーの中の様子

071215最初に漉す3.JPG
 ジューサーを攪拌した直後の様子

071215最初に漉す4.JPG
 漉して煮て、酸と砂糖を加えて、さらに煮詰める

071215最初に漉す5.JPG
 固まらずに、カラメル状になりました

風味はなく、味は何かの果汁のようなデリケートな感じですが、
単体より、ヨーグルトにソースとしてかけると、
とても美味しく感じました。


「コーヒーの赤い実から種を取り出した外皮を、
 そのまま鍋で煮込んでから漉し、
 その後、酸と砂糖を加えて煮詰めるテスト」


071215煮てから漉す1.JPG
 鍋にコーヒーの実の外皮と水を投入

071215煮てから漉す2.JPG
 鮮度が高いとこんなに綺麗なコーヒーの外皮

071215煮てから漉す3.JPG
 それを煮ると、小豆(あずき)のような感じに…

071215煮てから漉す4.JPG
 それを漉してから、酸とグラニュー糖を加えて煮詰めた

風味や味は、最初にジューサーで漉した方法と大差なく、
同様にヨーグルトやアイスクリームに
カラメルソースのようにかけると美味しいですが、
単体では、何かの果汁を煮詰めた味で、
とても、「元コーヒーの実の外皮」とはイメージできません。

シークヮーサーの果汁を入れすぎたのも
味を壊した要因と思われます。もうやだ〜(悲しい顔)


「コーヒーの黄色い実から種を取り出した外皮を、
 そのまま鍋で煮込んでから漉し、
 その後、酸と砂糖を加えて煮詰めるテスト」


071215アマレロ1.JPG
 アマレロの外皮だけを使ってみます

071215アマレロ2.JPG
 鍋で煮てから漉して、その後、酸とグラニュー糖を加えて
 煮詰めました


この風味や味も、前記のテストのときと同様でした。


コーヒーの搾りカスに、
シークヮーサーの果汁(=酸)を加えて
少し煮るとペクチンが抽出される、という仮定は成り立つはずで、
そこにグラニュー糖を加えて煮ると、
透明にゼリー状に固まって大成功のはずが、
ペクチンの含有量と、そのpHが
ジャム作りに大きな影響を及ぼすようで、
また、果実が未成熟の状態では、
ペクチンは水に溶けないプロトペクチンという形態に
なっていて、
そのままではゼリー状にならずに、
コーヒーの外皮は、単体だけだと
ジャムの材料として利用出来ないようです。

カラメルソース風に、
コーヒー粉末や液を加えると、
コーヒーらしい味が出るはずですが、
そうなるとコーヒーの果肉を使う意味が薄れてしまいますから、
コーヒーの焙煎豆は加えたくないし、
かといって、他の果実と混ぜるのは、
さらに本末転倒のような気がしますから、
テーマの「コーヒーの果肉からジャムを作る」のは、
今日の段階では、
「少し難しい」
と、
克服すべき課題がある、
ということで保留しておきましょう。

posted by COFFEE CHERRY at 16:26| 沖縄 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒーの実の果肉からジャムを作る | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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